As ceias de Natal

Abordamos em post anterior o fato de que a culinária é fator agregador desde a origem da humanidade e vem sendo assim no decorrer dos séculos. Afinal, quem nunca confraternizou em torno de uma mesa de alimentos e bebidas?

Desta forma não é de se estranhar que vários povos celebravam (e celebram) momentos especiais de sua cultura em torno da mesa. Foi assim, como os europeus, quando se reuniam para celebrar o solstício de inverno, que ocorre entre 20 e 21 de dezembro.

Se você está pensando, que coincidência, próximo do Natal… bem, saiba que não tem nada de coincidência aí.

O solstício é quando um dos hemisférios da terra tem o dia com a maior incidência solar dentro do período de um ano. Logo, o outro hemisfério tem a menor incidência solar. Então, o dia mais longo do ano em um e o mais curto no outro.

Assim os povos do norte se reuniam para passar a noite mais longa do ano em torno de uma comemoração com muitos alimentos, uma festa pagã de grandes proporções.

A igreja católica, no Séc, IV, d.c., durante o papado de Julio 1º, vendo a adesão popular aos festivais do solstício de inverno, passou a difundir a data de nascimento de Jesus Cristo como sendo 25 de dezembro. Uma forma de esvaziar o sentido pagão das comemorações.

A estratégia deu certo e com o crescimento do cristianismo a ideia de que Jesus tenha nascido neste dia foi sendo aceita e o Natal passou a ter uma conotação religiosa, embora não dispensando a tradicional ceia.

Muitos e muitos séculos depois a tradição de comemorar o Natal desembarca na América por meio dos colonizadores espanhóis e portugueses.

Uma ceia europeia ganha seus regionalismos

E sua essência, ainda hoje, a ceia de Natal tem grande influência dos colonizadores. As castanhas e frutas secas, o vinho, a rabanada, doce português, e até mesmo o famoso peru, que na verdade era uma ave usada pelos índios norte americanos em suas comemorações e que por volta de 1500 foi introduzido na Europa.

Lembrando que o Natal é uma festa essencialmente ligada ao catolicismo, é preciso frisar que a tradição aqui no Brasil começa com os Europeus em 1500.

Enquanto a elite europeia podia importar os seus ingredientes natalinos do velho continente, a população pobre tinha lá que dar os seus pulos e a miscigenação do europeu com o nativo foi, ao longo do tempo, trazendo mais sabores à ceia natalina.

A chef Luiza Rizkallah, relata a seguir alguns fatos importantes para este processo e traz curiosidades sobre a culinária regional brasileira no Natal que nos leva além do peru e da rabanada:

Vale começar lembrando que a sofisticação da ceia começa quando as técnicas de cozimento são aprimoradas.

“A maioria dos alimentos não podem ser ingeridos crus. Como a mandioca, que requer um trabalho árduo de: raspar; ralar; lavar; ferver o líquido; repousar a massa por cerca de dois dias e depois, assar; ostras, em sua maioria, devem ser sempre consumidas depois de fervidas, pois, se estiverem  contaminadas podem causar até a morte; grãos, como feijão, soja  e similares, são impossíveis de serem comidos sem o cozimento. 

Assim, entra na receita o fogão à lenha, que foi amplamente utilizado no Brasil a partir de sua descoberta e ainda é em muitas regiões do país”, lembra Luiza. 

Essa miscigenação de culturas e influências e o fato da imensa maioria da população do Brasil, até o início do Séc. XX vivia em áreas rurais e era essencialmente pobre fez com que a ceia de Natal ganhasse alimentos regionais, mais baratos, acessíveis, mas nem por isso menos nobres na construção de pratos saborosos:

Na Amazônia/norte brasileiro,  pirarucu se destaca.

O Peixe que pode atingir até 3 metros e pesar até 200kg. Possui uma carne muito saborosa, e podendo ser preparado de diversas formas, inclusive, usando sua carcaça para produção de caldo. É presença certa nas ceias da região.

Nonordeste, o pernil de bode assado com mel, melaço ou rapadura é prato típico.

A criação de caprinos é muito comum nesta região. A espécie chegou ao Brasil no século XVII e se adaptou muito bem devido sua alimentação com arbustos nativos do sertão, que nem mesmo na época da seca passam fome. 

Normalmente o prato acompanha um bom cuscuz na manteiga de garrafa, bolo de rolo com queijo do reino e a famosa fatia do céu (ou rabanada, essa sim, influência portuguesa). 

No centro-oeste, o frango caipira

Numa versão mais sofisticada, digno de uma ceia de Natal, pode ser preparado com molho de açafrão-da-terra e pequi cozido na manteiga.

Servido com paçoca de carne seca. Arroz com pequi e gueroba assada também são muito consumidos. 

O sudeste se aproxima mais da tradição europeia:

Peru, bacalhau e carne de porco (leitão assado ou tender) predominam nas ceias da região sudeste

Os estados do Espírito Santo, Minas Gerais,  Rio Janeiro, São Paulo e Paraná tiveram muita influência das culturas europeias, por isso, muitos pratos são similares aos preparados nos países de origem. 

No sul predominam os cortes de carne

Cordeiro, paleta de porco assado, 

farofa de pinhão, arroz carreteiro e vinho para acompanhar. 

Esta região também recebeu muitos imigrantes europeus, por isso, sua culinária também foi muito marcada por pratos típicos dos países de origem.

Os tachos de cobre e a tradição doceira

Possivelmente desembarcados aqui junto com as primeiras naus portuguesas, os tachos de cobre acompanharam a formação da cozinha rural brasileira desde sua origem, particularmente para a feitura de doces e sempre sobre um fogão à lenha.

Para se fazer um doce de leite de respeito, seguindo tradições, o tacho de cobre era imprescindível para a confecção da iguaria. 

Outro doce muito conhecido que também necessita da dupla tacho de cobre e fogão à lenha, é a goiabada cascão. Doce de corte, típico de Minas Gerais.

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