Fondue, da história

Estamos em pleno inverno e, nesta semana, particularmente, uma massa polar promete gelar os dias e noites em São Paulo. E, se no verão a “praia do paulistano” é frequentar as centenas de bares da capital tomando uma cerveja gelada, o inverno pede algo mais aconchegante. Um bom vinho, acompanhado de um delicioso fondue…

A história desta iguaria remonta à Europa, mais precisamente aos Alpes Suíços.

A receita mais antiga conhecida para a forma moderna de fondue de queijo derretido vem de um livro de 1699 publicado em Zurique, sob o nome “Käss mit Wein zu kochen” ‘(Vamos cozinhar queijo com vinho). Menciona o queijo ralado que deve ser derretido com vinho e posteriormente consumido ao se mergulhar pão na massa derretida.

Durante muito tempo, porém, o nome “fondue de queijo” referia-se a um prato composto por ovos e queijo. 

O renomado chef francês Vincent La Chapelle, em um livro de receitas de 1735, menciona um ‘Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches’ e descreve uma mistura entre ovos mexidos, queijo e suflê de queijo. 

Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado, político e cozinheiro francês, escreveu em 1834 que “fondue nada mais é do que ovos mexidos com queijo”. As variações incluíam creme (“à la genevoise”, de Genebra) e trufas (“à la piémontaise”, de Piemonte que hoje é italiano), além de ovos, além do que hoje é chamado de “raclette” (“fondue valaisanne”).

A primeira receita conhecida do fondue de queijo como o conhecemos hoje, com queijo e vinho, (sem ovos), foi publicada em 1875. 

Mas ainda no Século XIX, quando o avanço do conhecimento humano dava um salto, persistia o problema de que o queijo derretido resultava em uma consistência pouco lisa e até mesmo desagradável. 

Foi somente com a introdução do amido de milho na Suíça, em 1905, que se tornou mais fácil fazer uma emulsão suave e estável de vinho e queijo, o que gradualmente tornou o fondue de queijo mais sofisticado. 

Sim, porque em sua origem camponesa queijos, ovos e pães velhos formavam uma iguaria e tanto para aplacar o frio dos pobres…

De comida popular a uma identidade nacional

O fato é que o fundue se popularizou na Suiça no início do Séc. XX, tanto que os suíços enxergaram nele uma oportunidade de criar uma identidade nacional em torno deste prato culinário.

A união do queijo suíço (Schweizerische Käseunion) foi fundada na década de 1930 e tornou-se a entidade defensora, agregadora e propagadora do queijo e do fondue, não sem uma boa dose de marketing.

A entidade “criou” receitas pseudo-regionais como parte da “defesa espiritual da Suíça”, contribuindo para propagar ainda mais a ideia do fondue como uma manifestação nacional.

Durante a segunda guerra mundial, por exemplo, a entidade enviava conjuntos de preparar o fondue (as panelas e acessórios) aos regimentos do exército suiço e aliados, reforçando ainda mais a presença do fondue na alimentação.

Após o fim do racionamento da Segunda Guerra Mundial, a entidade continuou a sua campanha de marketing e conseguiu, com o tempo, criar a identidade nacional do fondue.

Com os suíços, o fondue chega ao Brasil

Os suíços foram um dos primeiros grupos de imigrantes europeus a se estabelecerem no Brasil, No Séc. XIX., chegando em nossas terras por volta de 1819-1820, oriundos da região de cantão de Friburgo e sendo direcionados para as serras do norte do estado do Rio de Janeiro.

Os colonos suíços foram atraídos para as serras do Rio de Janeiro pelo rei Dom João VI, com o intuito de povoar a região fluminense e europeizar a região das serras, tanto que Dom João VI batizou a região de “Nova Friburgo”.

Outro fluxo de suíços foi encaminhado para o Sul do Brasil durante todo o século XIX, com destaque a Colônia Dona Francisca (hoje Joinville), em Santa Catarina, Superagui no litoral paranaense, e Colônia Santa Maria da Soledade, hoje Carlos Barbosa.

Outras áreas do país, como em São Paulo, próximo ao município de Indaiatuba, e no Espírito Santo, perto de Rio Novo do Sul também receberam imigrantes suíços e, com este fluxo, a cultura do fondue começa a se espalhar pelo país quase ao mesmo tempo e que o prato ganha força na Europa.

Mas vamos ao que interessa…

Ok. Já falamos da história do fondue, mas agora, que tal a gente partir para uma receita do mais tradicional deles? O fondue de queijo? Anota aí:

Fondue de queijo

Ingredientes

• 1 dente de cortado ao meio
• 375ml de vinho branco seco
• 500g de queijo gruyère e/ou emmental grosseiramente ralados
• 3 colheres de chá de amido de milho
• 2 colheres de sopa de kirsch
• Pitada de noz-moscada
• Pimenta preta moída na hora
• 175g-225g pão por pessoa, cortados em cubos

Instruções de preparo

• Esfregue a parte de dentro da panela de fondue com o alho  (isso fará com que o sabor do alho passe para o rechaud e não fique muito forte em relação ao queijo);
• Despeje o vinho branco na panela e ferva em fogo médio;
• Ponha em fogo baixo e, gradualmente, adicione porções de queijo;
• Mexa vigorosamente até que a porção adicionada derreta bem antes de colocar mais queijo;
• A medida que todo o queijo tiver sido adicionado, coloque o amido de milho e o  kirsch, ou o vinho branco e mexa;
• Mantenha o cozimento até que a mistura esteja consistente, homogênea e cremosa;
• Adicione a pitada de noz moscada e a pimenta a gosto;
• Sirva o fondue em panela adequada, deixe em fogo baixo, essa chama é suficiente para deixar o fondue consistente e aquecido sem que grude na panela.

E aí é que entra os conjuntos de fondue de cobre da Casa da Boia

Agora que você já aprendeu a mais tradicional das receitas de fondue de queijo, não vai errar nas panelas para seu preparo usando a primeira caçarola do seu armário, né?

O fondue é um prato feito para reunir os amigos em torno de uma mesa, uma refeição para ser saboreada em um grupo animado, ou em dupla romântica… seja qual for a ocasião, pede um bom conjunto de fondue.

E o melhor você vai encontrar aqui em nossa loja, com certeza! Isso porque a Casa da Boia vende conjuntos de fondue feitos de cobre e isso faz grande diferença na hora do preparo.

Isso porque o cobre, depois do ouro e da prata, é o melhor condutor de calor  entre os metais, fazendo com que o controle térmico dos alimentos que estão sendo cozidos seja bastante preciso.

Isso ajuda na homogeneidade do cozimento, principalmente das várias texturas de queijos usados no fondue, sem contar que o cobre não altera o sabor dos alimentos.

O cobre se destaca por ser um material muito resistente ao longo do tempo às abrasões de todos os tipos, aos impactos acidentais e principalmente às mudanças bruscas de temperatura, com as quais o material trabalha muito bem, por ser excelente condutor de calor.

Para completar a lista as panelas de cobre garantem a máxima segurança higiênica, pois são fáceis de serem lavadas e guardadas.

Vale lembrar que a Casa da Boia está no bimestre dos “Queijos e Vinhos Aquecem”, com dezenas de ofertas de produtos em cobre para valorizar este momento especial que é curtir o inverno com quem a gente gosta!

Nossa loja fica na Rua Florêncio de Abreu, 123, centro, SP, de segunda a sexta-feira, das 8h às 17h45.